Про це нагадує Головне управління Держпродспоживслужби у Львівській області в межах інформаційної кампанії «Шкільне харчування: безпека щодня».
Бракераж — це оцінка готової страви перед її видачею дітям. Під час перевірки визначають зовнішній вигляд, колір, запах, смак і консистенцію їжі, а також перевіряють її відповідність меню-розкладу та технології приготування.
Контроль проводить бракеражна комісія, склад якої затверджує керівник закладу освіти.
Перед видачею перевіряють:
- відповідність страви меню-розкладу;
- дотримання технології приготування;
- органолептичні показники;
- готовність страви до споживання;
- вихід готової страви та розмір порції;
- умови зберігання до моменту видачі.
Результати перевірки фіксують у бракеражному журналі.
Контроль проводять і в тих випадках, коли школа отримує готові страви від оператора ринку.
До бракеражного журналу вносять назву страви, дані оператора ринку, дату й час надходження, номер супровідного документа, час завершення приготування та термін придатності. Також зазначають результат оцінки — чи є страва доброякісною та чи дозволена вона до видачі.
Таким чином, незалежно від місця приготування, перед видачею дітям готова їжа повинна пройти контроль.
Якщо через повітряну тривогу, відсутність електроенергії або інші обставини воєнного стану неможливо завершити приготування чи своєчасно видати готові страви, процес не можна автоматично продовжувати після відновлення роботи.
У такій ситуації бракеражна комісія оцінює обставини та ухвалює рішення щодо можливості подальшого використання продуктів або видачі готових страв.
Якщо використання продуктів чи готової їжі неможливе, складають відповідний акт про їх списання.
Якщо страва за результатами бракеражу не відповідає вимогам і її не допущено до видачі, дітям її подавати не можна.
Дитина повинна отримати страву та порцію відповідно до меню-розкладу і встановлених норм. Самовільно зменшувати розмір порції або замінювати передбачені меню страви не дозволяється.
Держпродспоживслужба також наголошує, що бракераж не слід плутати з відбором добових проб.
Бракераж — це оцінка готової страви безпосередньо перед її видачею. Добова проба відбирається від кожної страви раціону та зберігається протягом визначеного часу.
Якщо школа готує їжу самостійно, добову пробу з казана відбирає кухар у присутності членів бракеражної комісії. Якщо готові страви постачаються або харчування забезпечує оператор ринку, пробу відбирає член бракеражної комісії.
Добову пробу:
- відбирають до видачі їжі дітям;
- поміщають у чистий посуд із кришкою, який попередньо миють та перекип’ячують;
- відбирають в об’ємі порції для найменшої вікової групи;
- маркують із зазначенням дати та часу відбирання;
- зберігають у холодильнику за температури від +4 до +8 °C;
- зберігають до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня.
Під час планування кількості готових страв необхідно враховувати також порцію для зняття проби та окрему порцію для добової проби.
Отже, перед тим як шкільний обід потрапить на стіл дитини, він має пройти кілька контрольних етапів: приготували → перевірили → відібрали добову пробу → допустили до видачі.
Інформаційна кампанія Держпродспоживслужби «Шкільне харчування: безпека щодня» продовжується. Наступні матеріали будуть присвячені миттю посуду, прибиранню харчоблоку та поводженню з харчовими відходами.
Коментарі